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吉安特色美食万安鱼头

2021-01-04 kanghui 8

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万安鱼头

“民以食为天”。旅游有六要素,吃住行游购娱,吃是排在第一位的。有时候,一道别具特色的美味往往就能让你深深记住某个地方。比如谈到火锅,就想起重庆;说到热干面,就想起武汉;提到烤鸭,就想起北京。而谈到鱼头,我就不由想起了江西万安,想起了那句“吃鱼头到万安”的广告词。万安地处江西中南部,建县于宋熙宁四年(公元1071年),寓意“五云呈祥,万民以安”。古时,万安是南北水上交通重要枢纽、关隘重镇,千里赣江穿境而过,两岸群山苍翠挺拔,十八险滩九在万安,又以惶恐滩最负盛名。唐代丞相张九龄、宋代大文学家欧阳修和苏轼、爱国名臣辛弃疾和文天祥等都曾到过万安并留下许多著名诗篇,如文天祥的千古绝唱:“惶恐滩头说惶恐,零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死,留取丹心照汗青。”

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万安水电站

万安鱼头是有历史故事的。相传公元1127年,金朝率军击败北宋并占领中原,隆裕太后(宋高宗的伯母)等被迫逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”(今万安弹前乡)用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味,赐名为“万安鱼头”。上世纪90年代,随着江西第一座大型水力发电站——万安水电站的建成,昔日十八滩的暗礁险石被深深埋没水底,换来一座水面开阔、碧波荡漾、群山连绵、奇峰叠翠的万安湖,可谓险滩出平湖。此时的万安鱼头,也随着万安湖出现而开始逐渐走向兴盛。最开始源于万安小街边的一家夫妻店,其烹饪的特色菜就是“万安鱼头”,由于味道极鲜,吸引了不少顾客前来品尝,有的食者为了吃上一顿美味鱼头,不惜排起长队。其他人看此情形,也纷纷学起烹饪万安鱼头,由此逐渐形成了一条万安鱼头消费产业链。随着“万安鱼头”品牌的传唱,遂川、泰和等周边食客也是闻味而来,以至于“到万安吃鱼头”成为当时不少公司与单位对有功人员给予的最好物质褒奖。近年,万安县还专门建设了一个鱼文化美食园,重点打造与推广万安鱼味与鱼文化。

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万安鱼文化美食园

探究万安鱼头的美味,还是要归源于万安这片优美的青山绿水,正所谓一方水土养育一道美味。万安是国家重点生态功能区,森林覆盖率达71.81%,总水面27.8万亩,可养水面17.8万亩,95%的土地富含硒元素,这些都为万安发展生态渔业提供了得天独厚的优良条件。万安水库周边无工农业污染,水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上,是赣江鱼类优良的索饵场、越冬场,其中鱼类共记5目11科55种,占江西鱼种类的30%左右。其中,鲤科鱼类最多,达36种,占总数的65.5%。品种主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、黄鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、黄鳝等。目前,全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右,其中特色水产品产量1.26万吨,渔业总产值约5.66亿元。

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万安水库

在众多鱼类中,万安玻璃红鲤鱼地方特色明显,其是唯一以万安为名的鱼种。1963年,万安麻源垦殖场水产大队从长江鱼苗中发现它,并经过十多年的杂交选育和定向培育而成。1984年,经国家水产局组织专家鉴定,确认为全国淡水鱼类新产品,因该鱼全身透明(幼鱼可见内脏器官)、体色艳红,故取名为“万安玻璃红鲤鱼”。万安玻璃红鲤鱼除形态艳丽、可供观赏外,其蛋白质和脂肪含量均超过一般鲤鱼,具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点。

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万安玻璃红鲤鱼

烹饪一道美味的万安鱼头,其食材与做法也很讲究。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材,而且要越新鲜越好,该鱼具有独特的透明胖头,尤其是鱼脑与众不同,比一般的鱼脑大而肥厚。每天大清早,上游的渔民们就早早将新鲜的鱼儿送至岸边。在晨曦的微光中,鳙鱼们在鱼篓里面不断翻腾跳跃,鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽。来到店里,大厨挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼,细细剖开鱼肚,处理好内脏,再将鱼头洗干净,放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后,在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅,再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒,后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟,使鱼呈现金黄色。然后,将煸好的鱼头倒入沙锅,放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时,最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上,那鲜味将更加十足!

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鳙鱼

当地的大厨们还悄悄透露,烹饪地道的万安鱼头有一个小秘方,那就是啤酒一定要用当地的惠泉啤酒才能入味,也不知真假。经科学测算,万安鱼头蛋白质含量为21%-27%,比其他地方的鳙鱼高3%,脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克,比其它鱼高25%-55%,并富含谷氨酸(鲜味氨基酸),因而肉质鲜美。除了鱼头外,鱼的全身都是宝,鱼尾因时时游动,所以味道极为鲜活,被称为“鱼划”,而鱼籽、鱼泡等鱼杂因数量小、不易保存,更是被当地群众称为常家“第一菜”。

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2020第六届万安生态鱼烹饪大赛暨客家特色小吃节

为充分挖掘和推广万安鱼头,万安自2012年起连续举办了六届生态鱼烹饪大赛,厨师们以鱼为主料,采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盘等不同的烹饪方式制作了一道道五彩缤纷的参选作品,为食客们送上了一桌桌令人垂涎的鱼宴佳肴。如今,万安鱼味也不再局限于一道鱼头,而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴,光看那些菜单就足够让人浮想联翩、口中生津,如浪迹江湖(清蒸鳊鱼)、年年有余(粉蒸鲶鱼)、鸿运当头(焖黄丫头)、沉鱼落雁(鲫鱼鸡蛋汤)、万安鱼头(鳙鱼头)、金玉满堂(鱼杂)、翘首期盼(红烧翘白)、鲤鱼跃龙门(糖醋红玻璃鲤鱼)、天天向上(椒盐草鱼尾)、富贵吉祥(红烧鳜鱼)、红红火火(小炒草鱼或者青鱼)、欢聚一堂(油炸沙沟鱼)等等。2020年,为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响、做大赣菜产业,江西省政府制定出台了打造赣菜品牌三年行动计划。相信借助这股东风,万安鱼头的香味将会随之越飘越醇、越飘越远。

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2020第六届万安生态鱼烹饪大赛金奖《龙王献宝》

当今选择到万安旅游,不仅可以有鱼吃,而且还有地可玩、有花可赏,可说是江西万安是美食的万安、文化的万安、花海的万安。万安是全国自然水域垂钓系列大赛举办地,这里的田北农民画村先后三次成为全国农民画展地,这里还有全国少见、江南独有的“中华民间传统游戏村”与花花世界观光园。同时,万安也是一处红色教育胜地,它曾是井冈山革命根据地的重要组成部分,是原全国政协副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故乡,养育了原空军政委王辉球、原炮兵司令员匡裕民、原装甲兵政委钟汉华等7位开国将军。

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江西万安花花世界

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