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吉安特色小吃观音豆腐

2020-09-18 来源: 吉安新闻网—井冈山报 14

■欧阳跃亲文/图

可可是永丰县沙溪人,30年前曾随父母工作调动有过一段在潭头乡学习生活的经历。如翡翠般晶莹剔透,Q弹爽口的观音豆腐是那方水土的地方特色,也成就了一道她毕生难忘的儿时老味道。

在那个物资匮乏的年代,大山总是慷慨的。金钩子、金樱子、野树莓、地茄子、野毛栗、野枣子、野柿子......这些都是山里娃解馋的好东西。

一个夏日午后,一群干渴难耐的调皮熊孩子玩耍时,其中一个提议去摘“臭黄荆”来做观音豆腐。大家群起响应,一窝蜂地上了山。漫山遍野的小灌木里矮矮的,树叶呈椭圆,有股怪臭味的便是它没错了。七八个孩子叽叽喳喳便是一顿猛操作,不一会儿人人手里握着一大把,个个像打了胜仗的将军,一路高歌一路奔下山来。

来到山下古井边,摘叶子的摘叶子,洗叶子的洗叶子,最后倒进盛满山泉水的干净铁盆里,几双熟练的小手开始揉搓起叶子来。清澈的山泉水开始弥漫出浓绿色的浆汁。等叶子只剩下残渣捞出弃一旁草丛里,大一点孩子取来了家中灶台的草木灰加水沉淀后,倒入浆液里搅匀,几分钟后观音豆腐就如同观音菩萨显灵了,全都“冻”住了。

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拿起树枝划开后,没有调料,小伙伴们用手抓起一块就往嘴里塞,冰凉的如同果冻的观音豆腐瞬间沁入心脾。那个午后,永远定格在了年幼的可可脑海里。

为此,我特意去查了观音树的来历,它还有个美丽的传说。相传很久以前发生了饥荒,难民无数,尸横遍野。观音菩萨看到这悲惨的一幕,于心不忍,她用杨柳枝洒甘露于人间。甘露所到之处,竟长出了簇簇绿树。饥民们摘叶取其汁加灰做成豆腐,逃过了这一难。为感激观音的慈悲心肠,“观音树”“观音豆腐”的叫法因此而来。臭黄荆叶中的营养成分极其丰富,含有18种氨基酸和多种矿物质,有生津止渴、清热解毒、消炎败火、养颜美容的功效,成为了盛夏防暑降温的特色小吃。

我决心要请可可来重现当年制作观音豆腐的场景,也让我解下馋。可可说:“无巧不成书,眼下恰逢7月,正好当季,有这个臭黄荆叶,要是到了10月,那就得等来年啰。”其实,观音豆腐的制作方式是很古朴的,使用的也都是一些农村原始工具,方法也很简单。

先将臭黄荆叶子用井水反复洗净多遍,然后用开水将新鲜的叶子淋透。她解释说,用开水淋的目的是快速将叶子烫软,那样捣碎的时候容易出胶质,也可以省点力气和时间去捣,另外去掉涩味,口感也会好很多。

将烫软的叶子放入事先准备好的陶土钵子里,用木棒顺时针方向搅拌,大概几分钟后,在力量的撞击下叶子完全破碎了。

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接下来的步骤就是滤渣。可可拿出另一个大盆,倒入半盆矿泉水。她将叶泥倒入洗净的纱布中,在盆子的上方用手不断捏揉搓扭。搓揉之中,一股股带着细碎泡沫的滑腻汁液伴着清香从指尖缓缓滴落。

汁液挤尽,盆里的清水也变成一汪幽幽的绿璧。最后的步骤就是凝固,她将过滤干净的草木灰碱水慢慢淋入绿汁中,另一只手快速地用木棒搅匀。她告诉我,由于臭黄荆叶中的果胶含量高达39.5%,遇碱会快速凝固。

这时,神奇的一幕出现了,短短几分钟,刚才还是晃晃动的一汪碧潭般的绿汁很快就凝结成青绿色的果冻状。此时的观音豆腐,用“青浆凝作脂酥润,绿冻裁成软玉莹”这句诗来形容再合适不过了。

舀一小勺送入口中,翡翠色的观音豆腐就沿着舌尖,缓缓滑入,入口即化梦幻般的触觉让嘴里迅速弥漫开青草的香味。除了凉拌,还有另一种吃法是将辣椒粉、姜、葱、麻油、酱油入锅调汤汁,下入切好的条状观音豆腐,那滋味更是浑然天成。

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